低溫特色肉禽制品的明天會更好
發布時間： 2012/3/6 | 查看率： 2205 | 作者：互聯網
低溫特色肉禽制品的明天會更好
----訪中國畜產品加工研究會保鮮專業副主任委員吳永年教授
《中國食品報》記者 梁慶華 邱德生 |
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| 2004年１月8日 刊載在《中國食品報》上 |
南京永青食品高新技術發展有限公司經多年的艱苦努力，在低溫肉禽制品保鮮技術的研究上獲重大突破，其研制成功的低溫肉禽制品微波殺菌綜合保鮮技術可使被處理的肉禽制品在常溫下保存3~6個月，且保持制品的色、香、味和組織狀態不變，最近這一成果被國家專利局授于國家發明專利。這一技術的研制成功必將有力地推動肉禽制品行業的發展，為此，本報記者對該技術發明人—中國畜產品加工研究會理事、貯藏保鮮專業委員會副主任委員吳永年教授進行了專訪。
記者（簡稱記，下同）：吳教授，您是我國畜產品保鮮領域的權威專家，又是低溫肉禽制品保鮮技術的發明人，請您談談低溫肉禽制品的定義。
吳永年（簡稱吳，下同）：低溫肉禽制品通常指加工過程中熟制和殺菌溫度不宜達到或超過100℃的熟肉禽制品，包括具有鮮明風味特色的地方名特產品如南京鹽水鴨、北京烤鴨、德州扒雞、揚州風鵝等等和水份含量大、嫩度要求高的西式肉制品。
記：理想的肉禽制品保鮮技術應達到什么要求？
吳：理想的肉禽制品保鮮技術通常應符合三個要求，一是保持產品的風味不變，即保持制品原有的色、香、味、形和組織狀態；二是保質期能滿足經營和消費者攜帶(尤其是地方名特產品)的需要，即產品最好能在常溫下保存3-6個月；三是成本在可接受的范圍內，且較易操作。
記：傳統的肉禽制品保鮮技術通常有哪些？它們都有哪些特點？
吳：傳統的肉禽制品保鮮技術通常有冷藏、高溫滅菌、輻照等，它們都有下列特點。 1、冷藏：冷藏一般不改變制品的風味，在0-4℃下通常可以保質二周以上，允許冷凍保存(-18℃)的可以保存6個月。此方法必須要有冷鏈作保證，即生產、貯存、運輸、銷售必須在低溫條件下進行，運營成本較高。目前就我國國情看，銷售是薄弱環節，需要將產品帶往外地的消費者怕攜帶影響產品質量，一般不購買需要冷藏保管的產品，而有地方特色的熟肉禽制品的主要消費者又恰恰是外地顧客或需將產品帶往外地的本地人。2、高溫滅菌：高溫滅菌要求滅菌溫度達121℃℃以上。肉制品經過高溫滅菌后，其本身攜帶的微生物絕大部分都被殺死，殘存的極少部分在自然條件下難以生長繁殖造成腐敗，故其保質期較長，常可達到六個月以上，但其本身的風味盡失，產品故有的香味和滋味被統一的蒸煮味所代替，原來與肉結合的水份會析出成為湯汁，肉本身變爛，組織結構均被破壞，具有地方特色的產品為保持其固有的風味不宜采用這種方法。西式肉制品經高溫滅菌后其組織狀態完全破壞，水份流出，結構松散不成型，更不宜采取此法保鮮。3、輻照：輻照是用 和 產生的r 射綫或高能電子束照射產品，殺滅微生物，防止制品腐敗變質的一種方法。實驗表明，要殺滅細菌芽孢，劑量必須達到10-50KGR(對熟肉制品而言)，但劑量超過10KGR時，可使熟肉制品產生特殊的輻照味并變成磚紅色，極大地改變制品的風味 。輻照源需要保護，大量在企業建造不太可能，企業要對產品進行輻照處理必須有一個運輸甚至長途運輸的過程，有的還需要等待。輻照難以成為熟肉制品大規模生產中實用的保鮮技術。
記：南京永青食品高新技術發展有限公司研制的低溫特色肉禽制品保鮮技術有什么特點？與傳統技術相比，這項技術在哪些方面有突破？
吳：南京永青食品高新技術發展有限公司研制的低溫特色肉禽制品保鮮技術，實際上是一種微波殺菌綜合保鮮技術，于最近獲得了國家發明專利，這項技術有三個特點：一是殺菌溫度較低，只有80-90℃，可以保持制品原有的風味不變；二是隨著技術和設備的不斷改進，常溫下的保質期巳可達到三到六個月，可以滿足實際生產經營的需要；三是總體成本不高。該技術的突破點一是研制了專用的微波殺菌設備，可以使被處理的食品受到均勻一致的殺菌，并具有保溫功能，使得制品在較高溫度下維持幾分甚至幾十分鐘不降溫、不漲袋。且操作十份方便，人為影響因素很少。二是研制了一整套的保鮮工藝，其中包括特殊的防細菌污染和繁殖技術、提高微波穿透深度技術、微波殺菌公式等等；三是研制了食品殺菌天然助劑，該產品可以大幅度提高微波殺菌效果，且無毒無害，不影響綠色食品的申報和出口。
記：有人通過試驗發現,微波殺菌保鮮的效果并不太理想,您是怎樣看待這一問題的？
吳：微波可以加熱食品，這是眾所周知的事實，而加熱至60℃以上便可開始殺菌也是勿用置疑的，問題在于殺菌的效果包括殺菌的程度、種類、均勻性，具體地說就是采用多高的溫度、多長的時間？制品的各個部位包括深層能否受到均勻一致的殺菌？能否殺滅細菌芽孢等等？殺菌專用的微波設備應該有足夠的功率升溫、有自動控制系統保溫(不至于將包裝袋漲破)并能使制品受到均勻一致的處理，同時應有一套與微波殺菌相配套的技術，這套技術可以保證微波有一定的穿透深度、決定在不影響制品風味和不漲破包裝袋的前提下適宜的殺菌溫度和時間、降低原始細菌的污染并采取措施殺滅細菌芽孢。
事實表明：不符合要求的微波處理具有一定殺菌效果，但確實難以達到熟肉制品生產經營需要的常溫下保存幾個月的要求，產品質量也難以穩定。
記：微波殺菌綜合保鮮技術推廣應用的情況怎么樣？用戶怎樣對該技術進行驗證？
吳：該項技術巳在全國各地五十多家肉禽生產企業應用，巳經應用的品種有南京鹽水鴨、北京烤鴨、風鵝、扒雞、燒雞、拆燒、干切牛肉、西式火腿、清蒸扁魚等等，為這些企業帶來了十分可觀的經濟效益，并大幅度地提高了產品質量和檔次。在處理品種上該項技術巳擴大到菜肴類、水產品、醬腌菜、豆制品、粉類食品、鴨血、蛋類等食品。
如用戶對該技術有懷疑，可以帶產品到南京永青食品高新技術發展有限公司進行驗證試驗，并由用戶帶回保管、檢難驗證其效果。 |
